По мере развития стебля благодаря вытягиванию междоузлий зачаточное соцветие продолжает продвигаться вверх внутри листовых влагалищ, увеличивается в размерах, формирует свои части и, наконец, выходит из верхнего влагалища наружу. Это явление для колосовых хлебов называется колошением, а для метельчатых — выметыванием

Колоски содержат в себе различное число цветков (1—2—5 и более). Каждый цветок построен в известной степени аналогично колоску и состоит из двух цветковых чешуи, или цветковых пленок. Одна из них — наружная, прилегающая у нижних цветков к колосковой чешуе, — носит название наружной, или нижней, цветковой чешуи.

Когда зерно наполнилось содержимым и сложилось по форме и величине, в нем наряду с поступлением запасных веществ начинается и их превращение — переход из подвижного, растворимого состояния в нерастворимое. Зерно вступает в период созревания. Практически различают обычно три фазы созревания, или спелости, хлебных злаков: молочную, восковую и полную.

Фазы, проходимые растениями в своем развитии, носят название фенологических фаз. В связи с этим и наблюдения за временем их наступления называются фенологическими. Выше описаны основные, регистрируемые обычно, фазы развития хлебных злаков.

Различие между озимыми и яровыми формами хлебных злаков связано с разными требованиями к температурным условиям при прохождении ими первой стадии развития. Озимые хлеба требуют для прохождения первой стадии развития (стадии яровизации) более низких температур и более длительного времени, чем яровые хлеба.

Количественное определение потребной воды для набухания зерен хлебных злаков может быть проведено довольно простым, но в то же время достаточно наглядным способом. Взяв на технических весах точную навеску чистого и воздушносухого зерна исследуемого хлебного злака (примерно 10 г), помещают отвешенное зерно на сутки в стакан с водой.

В своем дальнейшем развитии хлебные злаки проходят ряд хорошо отличимых фаз. В полевых условиях обычно отмечают следующие главные фазы: всходы, кущение, выход в трубку, колошение, или выметывание (у хлебов с метельчатым соцветием), цветение и созревание. Последняя фаза, как имеющая большое производственное значение, подразделяется в свою очередь на три более короткие фазы, характеризующие разное состояние созревания или спелости зерна — молочную, восковую и полную спелость.