Когда зерно наполнилось содержимым и сложилось по форме и величине, в нем наряду с поступлением запасных веществ начинается и их превращение — переход из подвижного, растворимого состояния в нерастворимое. Зерно вступает в период созревания. Практически различают обычно три фазы созревания, или спелости, хлебных злаков: молочную, восковую и полную.Когда зерно наполнилось содержимым и сложилось по форме и величине, в нем наряду с поступлением запасных веществ начинается и их превращение — переход из подвижного, растворимого состояния в нерастворимое. Зерно вступает в период созревания. Практически различают обычно три фазы созревания, или спелости, хлебных злаков: молочную, восковую и полную. Прохождение этих трех фаз характеризуется изменениями всего растения и особенно наглядно видно на вегетативных органах. Вместе с тем меняются консистенция и состав зерна, что имеет большое значение для установления сроков уборки.

Молочная спелость обычно характеризуется общим зеленым обликом растения. Пожелтение стебля и листьев наблюдается только в нижней части растения. Листовые узлы сохраняют зеленую окраску и присущую им сочность. Зерна зеленые, содержат молочного цвета жидкость, представляющую раствор органических веществ с взвешенными крахмальными зернами в нем.

Содержание в зернах воды в этой фазе спелости колеблется между 60 и 40% (начало и конец фазы). Накопление органических веществ в зерне еще не закончено. Восковая спелость связана с почти полным пожелтением всего растения. Сохраняют зеленую окраску только верхние узлы стебля и некоторые части колоса. Зерна также желтые, имеют восковидную консистенцию. Содержание в них влаги снижается до 40—20%. Накопление в зернах органических веществ прекращается.

У кукурузы принято выделять фазу так называемой молочно-вос-ковой спелости. Эта фаза является переходной, когда часть зерен початка завершает прохождение молочной спелости, а другая часть уже вступила в фазу восковой спелости. Отличают раннюю и позднюю восковую спелость. Первая по своим признакам ближе к молочной спелости: зерно способно слегка растягиваться. Вторая ближе к полной спелости: зерно мнется и режется ногтем.

Полная спелость характеризуется окончательным пожелтением всего растения и затвердением зерна. Содержание в нем влаги 20—17. Для определения фаз созревания хлебных злаков лучше всего пользоваться свежими растения
1000
ми, достигшими соответствующего развития. Однако период их созревания обычно не совпадает с периодом лабораторных занятий. При этом часть признаков созревания неизбежно выпадает. Следует вместе с тем помнить, что в процессе сушки растений происходит естественное дозревание хлебов, ввиду чего высушенные растения несколько меняют свою фазу спелости.